Ethical Cooking School nasce come movimento che mette in rete scuole di cucina attorno al tema della sostenibilità: da dove viene questa idea e qual era il problema che voleva risolvere?
L’idea nasce da un movimento pensato per condividere competenza, sostenibilità e nutrizione. Inizialmente tutto era partito con un Magazine pensato ad hoc per le scuole di cucina. Successivamente abbiamo istituito una tavola rotonda in cui abbiamo chiesto alle scuole quali temi legati alla sostenibilità in cucina dovevano essere portati all’interno lezioni e da lì è derivato il nostro Manifesto “A lezione di sostenibilità”: un insieme di contenuti e approfondimenti che, in presenza di un partner didattico si trasformano in una masterclass. La base scientifica ci viene dai nostri approfondimenti e dai dati giornalistici che raccogliamo. Quando invece lavoriamo con le aziende, i casi studio si basano sul loro know-how.
In Italia si sprecano circa 67 kg di cibo a persona ogni anno, in gran parte nelle cucine domestiche. Le scuole di cucina possono davvero spostare questo numero? E se sì, come si misura il cambiamento nei comportamenti di chi ha frequentato i vostri corsi?
Il nostro valore aggiunto è frutto della concretezza di chi ti indica il migliore ingrediente per rendere il tuo menù più sostenibile, il consiglio per usare le parti meno nobili del cibo, il packaging a minore impatto ambientale. La nostra capacità di entrare nella singola ricetta è grandemente apprezzato e ci fa capire che è il modo giusto di avanzare. I risultati magari sono piccoli ma portati avanti da guide, da persone esperte di didattica. La misurazione del nostro successo è la domanda crescente di tali contenuti da parte delle scuole di cucina.
Avete coinvolto tantissimi insegnanti in tutta Italia: ci sono differenze territoriali, generazionali, culturali nel rapporto che gli italiani hanno con lo spreco alimentare?
Direi che non ci sono differenze culturali perché il nostro target è omogeneo: le nostre scuole sono urbane e lavorano con persone alto-spendenti, di qualsiasi background e genere. Sicuramente quello che notiamo è una maggiore attenzione da parte delle nuove generazioni: i giovani sono molto più sensibili al tema e padroneggiano meglio i temi di sostenibilità, anche in cucina.
Qual è stato finora l’ostacolo più grande (culturale, economico o pratico) nel portare la sostenibilità dentro una lezione di cucina senza apparire troppo dogmatici o teorici?
La vera scommessa è proprio quella di non risultare dogmatici: toni autocelebrativi e sensi di colpa per eventuali errori, allontanano dal risultato, anziché sensibilizzare. La nostra visione ci porta ad evitare di accusare le mancanze, bensì premiare gli sforzi. Il vero successo, nel mondo della sostenibilità, è il processo. Se qualcuno butta l’acqua della pasta scolata, anziché recuperarla per un giusto riuso non gli puntiamo il dito contro, preferiamo invece fargli un plauso se nel cuocere la pasta a metà cottura ha spento il fuoco e ha utilizzato la cottura indiretta, ad esempio. Solo così la sostenibilità “scende dal podio”. Altra attenzione che abbiamo è quella all’inserimento della sostenibilità all’interno di tutti i corsi formativi ma non come una materia separata: in questo modo riesce a permeare tutti gli ambienti didattici, smettendo di essere una nicchia.
Dove volete arrivare nei prossimi anni, e come si misura il successo di un progetto come questo in termini di impatto reale sullo spreco alimentare, non solo di crescita della rete?
Ci piacerebbe uscire dalle scuole di cucina e comunicare attraverso piattaforme social, il cui registro sia studiato per essere contemporaneo e attrattivo. Non vogliamo creare una scuola di cucina sostenibile via social ma uno spazio dove questi temi siano sempre presenti e condivisi tramite video brevi e di facile fruizione.
Può consigliarci un libro o un film che secondo lei aiuta a capire il vostro lavoro e il problema che state affrontando?
Non so rispondere a questa domanda: per insegnare la cucina occorre essere insegnanti, non basta essere cuochi o chef. Serve empatia in chi ascolta, una competenza riconosciuta…e questo non arriva per i libri che hai scritto, o che hai letto, ma per la capacità di meritarti la fiducia dei tuoi studenti in tutto quello che proponi loro.